У продуктов разная скорость прохождения через желудок и по тонкому кишечнику. Белки перевариваются дольше, а углеводы — быстрее. На жиры организм тратит больше сил и для этого снижает активность усвоения других компонентов. Здесь же важно отметить, что желудок никогда отдельно не переваривает гречку, курицу или огурец. Он получает смесь пищевых матриц и работает с ними, как с единым химическим уравнением. Это значит, что если съесть блюдо «гречка + курица + овощи», организм запустит не три процесса, а один.

Кроме того, скорость переваривания зависит и от эмоционального и физического состояния человека в момент приема пищи. Центральная нервная система управляет функциями организма, периферическая система (в которую также входят симпатическая и парасимпатическая) передает сигналы между нервами. Вместе они оказывают влияние на ЖКТ. Например, симпатическая система активирует реакции в ответ на стресс или физическую нагрузку, мобилизуя силы и повышая энергозатраты. Парасимпатическая же система отвечает за отдых и восстановление: замедляет сердцебиение, способствует пищеварению и восстанавливает запасы энергии.

Начнем с того, что продуктов, которые сочетаются лучше или хуже, не существует — это пережитки натуропатии, системы знаний, на которую люди опирались до того, как разобрались в принципах работы организма.

Идея про несочетаемость продуктов затрагивает сферу скорее религиозных предписаний и культурных традиций, нежели научно обоснованных рекомендаций. Советы избегать определенных комбинаций в питании часто основываются на опыте поколений и национальных кулинарных традициях, а не на научных исследованиях. Так, молочные продукты традиционно используются в европейских кухнях для заправки салатов, а в Аргентине стейки принято подавать вместе с морепродуктами, такими как креветки. Ко всему прочему, кошерные блюда отличаются от халяльных, а посты православной церкви имеют свою специфику по сравнению с исламскими ограничениями в питании. Простой пример с помидорами: хотя ботанически они считаются ягодами (или фруктами), в большинстве кухонь мира их воспринимают именно как овощи, избегая добавления во фруктовые салаты. Все иначе в Китае — там томаты кладут во фруктовый салат без колебаний.

На самом деле нет ни одного научного исследования, которое показало бы, что организм «ломается» от тех или иных сочетаний. Наоборот, смешанная тарелка полезнее. Белок замедляет углеводы, клетчатка снижает гликемический отклик, жиры улучшают усвоение жирорастворимых витаминов. Другими словами, классический обед из курицы, гречки и овощей — идеальная система.

В целом работа ЖКТ зависит не от длительности переваривания пищи и последовательности ее приема, а от общего состояния организма. При стрессе моторика пищеварения снижается и работает в режиме «бей, беги, замри», то есть на автоматических реакциях организма. Вот что действительно влияет на процесс переваривания и усвоения продуктов:

• стресс — он замедляет процессы в ЖКТ;
• недостаток жидкости — приводит к проблемам с пищеварением;
• некачественный сон — нарушает гормональный баланс, замедляет метаболизм и также негативно влияет на пищеварение.

Организм не нуждается в том, чтобы мы выбирали продукты по цветам, по их совместимости или исходя из фаз Луны. Ему нужны три вещи: белок, клетчатка и вода. И если вы чувствуете тяжесть, то это не «плохое сочетание продуктов». Вот что может ее вызывать на самом деле:

• переваривание желудком пищи, которую вы съели в прошлые приемы;
• слишком большой объем съеденной порции;
• отсутствие достаточного жевания;
• стресс.

Если говорить о времени переваривания, то действительно белки требуют более длительной и сложной обработки: нужно расщепить структуру, разорвать пептидные связи. Клетчатка долго проходит через ЖКТ, но зато дает насыщение и регулирует уровень сахара в крови. То есть огурец — не «водичка без пользы», он, напротив, помогает механическому продвижению пищевого комка (амилаза, содержащаяся в слюне, размягчает пищу и упрощает ее для пережевывания) и снижает тепловую нагрузку на ЖКТ (для более легкого переваривания поступающей пищи). Другими словами, клетчатка долго переваривается, раздражая ворсинки пищевода, — так он механически сильнее сокращается и проталкивает пищу в тонкий кишечник, где в организм всасываются питательные вещества. Резюмируя: пищеварение любит простые действия — спокойное питание, длительное пережевывание, разнообразие и отсутствие тревоги.

Мы живем не в эпоху дефицита еды, а в эпоху дефицита времени и внимания к себе: важно задаваться вопросами не о скорости переваривания и последовательности приема продуктов, а о том, как научиться есть медленно и качественно.