Эклеры с икрой и апельсиновый кекс: рецепты для новогоднего стола от шеф-поваров

Для тех, кто хочет удивить гостей не только вкусными блюдами, но и необычными ингредиентами и красивой подачей, собрали новогодние рецепты от московских (и не только) шеф-поваров, которые точно знают, как превратить обычную еду в гастрономический шедевр. А в итоге составили целое праздничное меню со всем необходимым — от авторских закусок и салатов до горячих блюд и десертов.

Шеф-повар Bijou Сергей Шиянов

Блюдо, без которого точно нельзя представить праздничное застолье. Предлагаем остановиться на экспериментальной версии и добавить в оливье несколько ингредиентов, которые сделают его по-настоящему изысканным.

За день до приготовления смешать соль и сахар и выложить на смесь два целых желтка. Они должны сохнуть сутки.

Уже перед подачей на раскаленной сковороде обжариваем говядину целым куском со всех сторон, добавляем специи, убираем в железную форму с небольшим количеством воды, запечатываем фольгой и убираем в печь на 180 °C на 3 часа.

Яйца куриные отвариваем 10 минут. Затем морковь и картофель кладем на противень, слегка поливаем маслом и подсаливаем и запекаем в печи с говядиной 45 минут.

После того как все овощи и мясо остыли, убираем их в холодильник на полчаса.

Далее очистите овощи, подготовьте консервированный горошек, соленые и свежие огурцы.

Говядину, овощи, яйца нарежьте кубиком 0,5 на 0,5 см в одну чашку. Добавьте горошек и перемешайте с майонезом до однородной массы.

Выложите оливье на тарелку через кольцо и потрите на мелкой терке вяленый желток.

Креветки обжарьте на сковороде и вместе с шейками выложите сверху.

Украсьте зеленым луком.

Бренд-шеф Yauza Place Андрей Лапин

Чтобы новогоднее застолье стало незабываемым, ему нужна изюминка. Этот эклер как раз такой яркий акцент. Блюдо сочетает в себе традиции (отсюда икра сига и бородинская мука) и кулинарное новаторство.

Для начинки необходимо мелко нарезать копченый угорь и соединить его с соусом терияки.

Затем добавить сыр «Креметта», сливки и пудру нори и довести вкус до идеального с помощью соли.

Готовой смесью наполните свежий бородинский эклер (при желании его можно заменить на любой другой, который найдется в магазине).

В качестве декора используйте икру сига. Если хочется добавить еще больше красоты, отыщите съедобные цветы, например бархатцы, алиссум или кислицу.

Бренд-шеф «Ламу» Александр Мордашев

Угольные профитроли будто созданы для новогоднего стола: легкие, яркие и совершенно необычные. Внутри скрывается нежный копченый крем, а сверху блестят маленькие драгоценности — икринки трех цветов.

В сотейнике соедините воду, молоко, масло, соль и сахар. Доведите до кипения. Сразу всыпьте всю муку и черный краситель. Быстро размешайте лопаткой и заварите тесто за 2–3 минуты — оно должно собраться в ком и легко отходить от стенок. Переложите тесто в миску и слегка остудите.

Вбейте яйца по одному, каждый раз тщательно вымешивая, пока не получите гладкое, блестящее тесто, которое тянется ленточкой. Переложите его в мешок и отсадите небольшие шарики диаметром 3–3,5 сантиметра.

Выпекайте 10 минут при температуре 200 °C, а затем 20–25 минут — при 170 °C, пока профитроли не станут сухими и легкими. Полностью остудите.

Для приготовления начинки взбейте творожный сыр до мягкости. Влейте в него холодные сливки и перемешивайте до плотного, воздушного крема.

Добавьте лосось, укроп, лимонный сок и перец. Перемешайте лопаткой и охлаждайте 20–30 минут.

Переложите в кондитерский мешок и заполните профитроли (через боковое отверстие или разрез).

Украсьте блюдо по вашему вкусу. Можно выбрать только один вид икры
или сделать мини-трио на каждом профитроле.

Бренд-шеф 800 °С Contemporary Steak Сергей Балашов

Мы годами оттачивали сложные авторские блюда для специального меню, но пришли к простой истине: Новый год — это семейный праздник, когда хочется понятной и вкусной еды без лишних хлопот. Запеченное мясо Black Angus с овощами — это готовое решение: вы получаете идеальное большое горячее блюдо с гарниром, которое нужно лишь разогреть и красиво подать. Оно безупречно дополнит стол и оставит время для самого главного — общения с близкими.

Чтобы кусок мяса выглядел максимально аккуратно и красиво, с него необходимо срезать лишний жир. Затем смазать маслом и посыпать вашими любимыми специями, например душистым перцем, паприкой и сухим чесноком.

Жарим мясо на гриле со всех сторон по 1,5–2 минуты до румяной корочки.

Параллельно хорошо промываем овощи, чистим лук-шалот и режем пополам, с чеснока снимаем кожицу и также разрезаем пополам.

В центр формы для выпекания выкладываем мясо, а вокруг него размещаем овощи, например картофель и мини-перчики.

Солим, перчим, добавляем сливочное масло, поливаем говяжьим или овощным бульоном и белым вином.

Сверху выкладываем розмарин, закрываем плотно фольгой и убираем в духовку, разогретую до 160 °C, на 2–2,5 часа.

Достаем из духовки, проверяем мягкость и нарезаем мясо поперек волокон для дополнительной нежности.

Бренд-шеф Maya
Том Халпин

Новый год — тот самый момент, когда привычные блюда хочется заменить чем-то более выразительным и запоминающимся. Лопатка горячего копчения с романо, овощами и маринованным луком — рецепт для тех, кто ищет баланс между насыщенным вкусом, эффектной подачей и ощущением ужина как в ресторане.

Необходимо начать с подготовки: лопатку зачистить от лишнего жира, смазать поверхность мяса брейном (рассолом), обильно посолить морской солью, поперчить и нанести томатный джем.

Поместите подготовленное мясо в тепловой шкаф (коптильню) на 35 минут при температуре 90 °C для создания насыщенного вкуса.

После этого переложите лопатку в духовку и подогревайте до достижения внутренней температуры мяса 60 °C (степень прожарки medium). Если у вас нет коптильни, можно ограничиться только духовкой, но сохранить температурный режим.

В качестве гарнира используйте нарезанные огурцы и помидоры с салатом романо. Перед подачей заправьте оливковым маслом и, при необходимости, поваренной солью.

Топинги (томатный джем, маринованный лук и соль с розмарином) разложите в отдельные соусники.

Готовую баранью лопатку переложите на сервировочную тарелку или доску. Отдельно подайте гарнир и топинги.

Шеф-повар РЕСТОРАНА «Цитадель» Артем Атопшев

Если и есть рыба, которая безоговорочно ассоциируется с торжеством, то это стерлядь. Исторически она считалась главным украшением праздничных столов. В этом рецепте мы хотели показать прочтение классики и еще ярче раскрыть вкус рыбы с помощью овощей.

Для приготовления крема белокочанную капусту освободите от верхних листьев, нарежьте на стейки толщиной 3–4 сантиметра.

Обжарьте куски на топленом масле с двух сторон до легкой румяности вместе с травами (например, розмарином) и зубчиком чеснока для аромата, посолите и поперчите.

Переложите обжаренную капусту в гастроемкость, накройте фольгой и запекайте в разогретой до 180 °C духовке 1–1,5 часа до полного размягчения.

Готовую капусту смешайте со сливками (примерно 30–50 мл) и потушите 5–7 минут. Измельчите блендером до получения гладкого, однородного крема. При необходимости пропустите через сито.

Для приготовления сливочной эмульсии в сотейнике смешайте воду и сливочное масло. Добавьте тимьян.

На медленном огне, постоянно взбивая венчиком, добейтесь однородной, слегка загустевшей эмульсии. Не давайте смеси кипеть. Снимите с огня, оставьте тимьян для настаивания.

Для подготовки гарнира кабачок нарежьте одинаковыми бочонками и обжарьте.

Стейк стерляди выложите на пергамент, слегка посолите. Запекайте в разогретой до 180–200 °C духовке 5–7 минут до готовности. Рыба должна остаться сочной.

Незадолго до подачи прогрейте кабачок и зеленый горошек в подготовленной сливочной эмульсии (2–3 минуты).

На центр прогретой тарелки нанесите крем из печеной капусты. Сверху аккуратно выложите запеченный стейк стерляди, по кругу разместите прогретые шато из кабачка.

Хаотично разбросайте зеленый горошек. При желании можно слегка сбрызнуть блюдо оставшейся эмульсией и украсить микрозеленью.

Бренд-шеф Kalabasa Станислава Кормановская

Ничто так прочно не ассоциируется с Новым годом, как аромат свежих мандаринов. Прекрасным завершением застолья станет кекс — нежный, мягкий, сочный и с золотистой корочкой. Приготовить его проще, чем кажется, а вкус порадует и на следующий день.

Для подготовки сиропа сахар соедините с водой, поставьте на плиту. Смесь доведите до кипения, снимите с плиты. Добавьте апельсиновую цедру, перемешайте и оставьте остужаться.

Для приготовления кекса необходимо промыть апельсины, снять с них цедру и выжать сок.

Яйца с сахаром нужно взбить до пышной массы, добавить в смесь подсолнечное масло, сок, цедру апельсина и аккуратно перемешать.

Далее переходим к сухим ингредиентам — муку, соль и разрыхлитель соедините в однородную смесь. В два-три этапа добавьте мучную смесь в жидкую, перемешайте тесто до однородности.

Для этого кекса больше всего подходит форма кольца диаметром
24–26 сантиметров. При желании можно использовать и любую круглую
или прямоугольную форму.

Если форма у вас силиконовая, то можно немного смазать ее сливочным маслом и слегка присыпать мукой. Если прямоугольная, можно проложить ее пергаментом для выпечки.

Тесто разместите в форме и выпекайте в заранее разогретой до 180 °C духовке 35–40 минут. Проверить готовность кекса можно при помощи деревянной шпажки или зубочистки. Когда вы воткнете ее в готовый кекс, шпажка должна остаться сухой.

Готовую основу остудите. Сделайте на поверхности кекса несколько проколов вилкой — это поможет сиропу лучше впитаться. Залейте кекс апельсиново-сахарным сиропом, уберите в холодильник на пару часов.

Готовый кекс можно украсить шоколадной глазурью, тертым шоколадом и дольками мандаринов.