Инжир, фисташки и пастернак: главные продукты осеннего сезона, по мнению шеф-поваров

В сезон осенних спешлов и обновлений меню решили узнать у московских шеф-поваров о любимых продуктах этого времени года. А заодно попросили рассказать, что сейчас чаще всего появляется на кухнях и какие ингредиенты раскрываются осенью наиболее ярко — от привычных грибов и яблок до фисташки, пастернака и топинамбура.

ИНЖИР

Денис Шелепнев 

Шеф-повар ресторана «Зеа»

Одним из главных продуктов этой осени я бы назвал инжир. Его сезон очень короткий — сентябрь и октябрь, что уже само по себе придает ему ощущение эксклюзивности. Натуральная медовая сладость особенно хорошо раскрывается в сочетании с насыщенными ингредиентами — сырами, уткой и фуа-гра. Именно этот контраст делает инжир интересным выбором для сезонного меню. В «Зеа» мы подаем его с фермерской бурратой, узбекскими томатами и черным трюфелем — сладость плода здесь дополняет сливочность сыра и насыщенность остальных компонентов.

Салат с фермерской бурратой, узбекскими томатами, черным трюфелем и инжиром

ПАСТЕРНАК

Андрей Лапин

Бренд-шеф Yauza, Radio, «Нюанс»

Осень у меня ассоциируется с корнеплодами, грибами и ягодами. Сейчас в меню Yauza представлены фиолетовый картофель «вителот», топинамбур, молодая морковь, турнепс, брусника, белые грибы и черные лисички. Но если выбирать одного героя — это пастернак. Продукт незаслуженно скромный: при запекании его сладость становится глубокой и почти карамельной, а вкус остается землистым и одновременно благородным. Он работает как чистый холст — одинаково уверенно раскрывается и в соленых, и в сладких сочетаниях. Для меня в этом вся осень: тепло, сдержанность и та «русская интонация», когда из простого корня получается настоящая гастрономия.

В Yauza мы подаем котлету из черной трески с эспумой из пастернака и черными лисичками, томленые телячьи щечки с брусникой и кремом из пастернака и авторский десерт «Земля и ягода». С ним связан мой любимый парадокс: сладкое, собранное из овощей. В основе — теплый крем и нежное пюре, топинамбур в виде чипсов и макадамия, которая добавляет ореховую глубину. Сверху — ягоды, клюквенный гель и пудра из сушеной клюквы: яркая кислота уравновешивает сладость и собирает вкус. Настоящая осень на тарелке.

Десерт «Земля и ягода»

ТОПИНАМБУР

Николай Вовчинский

Бренд-шеф Loro

Осенью многие вспоминают тыкву, но для меня это время прежде всего связано с топинамбуром — одним из моих любимых сезонных продуктов. Это корнеплод с деликатным сладковатым вкусом, за который его часто называют земляной грушей, а еще — иерусалимским артишоком. Мне нравится его универсальность: топинамбур хорошо работает и как самостоятельный ингредиент, и как акцент в более сложных блюдах.

Каждую осень он возвращается в меню Loro. Сейчас сезон только начинается, поэтому топинамбура еще нет, но совсем скоро он обязательно появится. Одно из моих любимых блюд с ним — ризотто. Еще мне нравится использовать его в виде тонких хрустящих чипсов и подавать к стейкам: они добавляют блюду текстуру и легкую естественную сладость.

Ризотто с топинамбуром

АЙВА

Даниил Касаткин 

Шеф Kalabasa

Для меня главный продукт сезона — айва. Недавно узнал, что ее называют ложным яблоком, что дает нам понять, кому она родственник. Она хороша тем, что в сыром виде приносит только разочарование — жесткая, терпкая и вяжущая. Но стоит дать ей время и использовать правильную технику, как происходит магия. При долгом томлении она кардинально меняет текстуру и цвет — становится мягкой, сочной, янтарно-розовой и дает ни на что не похожий аромат с легкой кислинкой. Идеальный баланс для плотных, согревающих осенних вкусов. 

В Kalabasa мы томим айву в белом вине с медом и пряностями. В новом спешле обыграли ее в салате с прошутто — ее мягкая, пряная сладость и легкая кислинка идеально дополняют солоноватость вяленого мяса. 

Салат с прошутто и айвой

БЕЛЫЕ ГРИБЫ

Мидо Мустафа

Бренд-шеф Biwon и «Артист»

Белые грибы — один из самых популярных сезонных продуктов в России. Мне нравится, что они хороши сами по себе: их достаточно обжарить, чтобы получить полноценное блюдо. Можно использовать их и сырыми — например, приготовить карпаччо. У белых грибов яркий, насыщенный вкус, который хорошо передает осеннее настроение. При этом они универсальны: сочетаются с мясом и картофелем, а особенно хорошо — со сливками. На их основе можно сделать сливочный соус для пасты или других блюд. Мне нравится паста и ризотто с белыми грибами, а еще карпаччо, где ничто не перебивает их естественный вкус.

В Biwon мы используем белые грибы в рамене с говядиной, сочетая их с трюфелем — еще одним продуктом с выразительным ароматом. Они хорошо дополняют суп и делают его вкус более глубоким и осенним. Поскольку Biwon — азиатский ресторан, мы добавляем сезонные продукты точечно, чтобы они органично вписывались в концепцию кухни. В меню ресторана «Артист» при легендарной «Табакерке» также есть фетучини с белыми грибами. Здесь их подают в более классическом тандеме — с пастой.

Рамен с говядиной и белыми грибами

ФИСТАШКИ

Бруно Марино

Бренд-шеф Due Forni

Осень для меня прежде всего время сицилийской фисташки. С августа по октябрь на острове собирают ее урожай, и именно в этот период особенно хорошо раскрывается насыщенный вкус. Я использую орехи из Бронте — деревни у подножия Этны. Вулканическая почва придает им характерный выразительный вкус. Для меня сицилийская фисташка — один из лучших продуктов в мире.

В Due Forni мы часто добавляем ее в десерты: готовим печенье, мороженое и торты. Наше фирменное пирожное получается легким и воздушным, с большим количеством крема. Рецепт, конечно, раскрывать не могу: это мое авторское блюдо, и секретами его приготовления я ни с кем не делюсь. Но этим применение не ограничивается. Орех хорошо сочетается с креветками: с ним можно приготовить ризотто, спагетти или пенне. Не менее интересно он работает и с мясом — например, с говяжьей вырезкой.

Фисташковое пирожное

ЯБЛОКИ

Александр Пименов

Бренд-шеф COPEN 57

Почти каждую осень сады Подмосковья наполняются спелыми яблоками, и для нас это один из тех локальных продуктов, сезон которого хочется поймать. В зависимости от сорта он начинается уже в августе и продолжается до поздней осени. Для шарлотки подойдут и ранние ранетки, и более поздняя антоновка, которая появляется ближе к декабрю. В COPEN 57 мы готовим знакомый многим десерт с кремом англез и кофейной карамелью. Нежный крем и насыщенная карамель добавляют яблочной основе глубины, но при этом сохраняют тот самый узнаваемый характер домашней шарлотки.

Шарлотка с кремом англез и кофейной карамелью